다양한 아이스크림의 세계

만년설의 힘을 빌려 아이스크림의 탄생과 관련한 야사의 발현지 역할을 해서 그런지, 이탈리아의 아이스크림 문화는 사람들이 생각하는 것 이상으로 훨씬 더 다채롭다. 흔히 ‘이탈리아의 아이스크림=젤라토’라고 생각하지만 그 이전에 아이스크림의 조상격이라고 할 수 있는 그라니타 (granita, 또는 granita siciliana)가 있다. 과일즙 등에 설탕을 섞어 얼리면서 포크로 잘게 부숴 자잘한 얼음 결정을 만드는데, 완전히 얼린 얼음 덩어리를 갈아 만들 수도 있으므로 우리가 즐겨먹는 빙수나 ‘쭈쭈바’와도 비슷하다. 이름에서 파악할 수 있듯 그라니타는 시칠리아 섬에서 비롯되어 이탈리아 전역으로 퍼져나갔는데, 시칠리아의 ‘원조’는 얼음 결정이 조금 더 굵거나 거친 편이다. 시칠리아 섬에서는 그라니타를 즐겨 먹는 나머지 아침상에도 올린다. 버터를 푸짐하게 넣고 반죽해 부드러운 빵 브리오슈(brioche)에 곁들여, 반으로 가른 빵 위에 그라니타를 풍성하게 올려 먹는다. 이렇게 시칠리아의 대표 빙과인 그라니타는 사실 집에서도 아주 손쉽게 만들 수 있다. 레몬을 비롯한 과일즙이나 커피 등에 설탕을 섞은 뒤 냉동실 사용이 가능한 밀폐용기에 담아서는, 가장자리부터 얼기 시작하면 매 30분마다 포크로 얼음 결정을 잘게 부숴주기만 하면 된다.

시칠리아의 전통 그라니타는 레몬, 귤, 재스민, 커피, 아몬드, 박하맛이며 제철일 때는 산딸기나 오디로도 만든다. 귤과의 교배종이라고 알려진 ‘마이어 레몬(meyer lemon)’과 비슷하고 신맛이 더 강한 시칠리아 특유의 레몬이나 쓴맛이 강한 것들이 종종 섞여 있는 아몬드 덕에 시칠리아의 레몬 또는 아몬드 그라니타는 지역 고유의 맛을 지니고 있다. 시칠리아 특유의 맛은 내기 어렵겠지만 레몬즙 3개분(180ml), 물 820ml, 설탕 330g을 잘 섞어 위의 방법대로 얼리면서 꾸준히 얼음 알갱이를 부수면 최소한의 재료로 최대한 그럴싸해 보이는 레몬 그라니타를 만들 수 있다. 그라니타는 아이스크림과 달리 서걱서걱하게 얼음알갱이를 살리는 것이 매력이다. 그러기 위해서는 단단하게 얼려야 하므로, 유지방을 첨가하지 않은 과일 주스 등을 주원료로 쓰고 와인(13도 전후)보다 높은 도수의 주류를 쓰지 않는다.

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